Pane alla segale con impasto a caldo e lievito madre.
Ormai c’ho rinunciato a far pulizia nella dispensa delle farine e l’abbassarsi delle temperature mi è alleato per scongiurare il rischio di rovinare quei sacchetti “vecchiotti” accumulati durante la primavera-estate 2017. Uno di questi conteneva la preziosa segale integrale, non di così facile reperibilità al mio mulino di fiducia. Volevo farci proprio un pane, applicando la tecnica dell’impasto a caldo che avevo già sperimentato con successo con farine senza glutine e di difficile lavorazione.
Rimando oggi, rimanda domani, sono arrivata a ridosso della scadenza e non ho più potuto attendere.
Come risultato sono abbastanza soddisfatta anche se ho già in mente qualche miglioria. Comunque rispetto ai soliti pani di segale pesanti come massi e dalla consistenza quasi immangiabile, direi che questo è un bel passo avanti!
Ho approfittato dell’occasione per utilizzare per la prima volta la farina Arifa, arrivata per corriere grazie alla vincita al contest “Impastiamo insieme” di Cucinando con Paola e Semi di Vaniglia, questo ha reso l’impasto talmente profumato che ho rischiato di tagliarlo appena sfornato!
Ingredienti x1 pane:
Poolish
100 g di lievito madre attivo*
200 g di farina Arifa bio**
200 g di acqua naturale a t.a.
Impasto a caldo
250 g di farina integrale di segale***
250 g di acqua naturale a 100°C
Impasto
250 g di farina Arifa bio**
10 g di sale integrale
5 g di malto d’orzo bio in polvere
*Rinfrescato e al raddoppio.
**Miscela bilanciata di farine biologiche (Grano Tenero Tipo 1 45%, Semola di Grano Duro, Farro Spelta 16% e Mais). Sostituibile con farina di tipo 1 macinata a pietra.
***Macinata a pietra.
Ho effettuato l’impasto nella planetaria. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.
Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e versare l’acqua e la farina. Impastare con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un contenitore stretto e alto di plastica dotato di coperchio. Sigillare e far lievitare fino al doppio del proprio volume (in estate a 29-30°C ho impiegato 5 ore, in inverno 10-12 ore).
Portare ad ebollizione l’acqua fino a raggiungere i 100°C e versare subito sulla segale. Impastare con un cucchiaio di legno fino a farla completamente assorbire. Far raffreddare (circa 40 minuti).
Nel ciotola della planetaria riunire il poolish maturo, l’impasto di segale e il resto degli ingredienti tranne il sale. Iniziare a lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura, aumentando gradualmente la velocità. Incorporare per ultimo il sale.
Fermare la macchina e attendere 20 minuti, quindi spolverare il piano di lavoro di farina Arifa e rovesciarcelo. Praticare una serie di pieghe a libro e coprire a campana con una ciotola. Attendere 30 minuti e ripetere le pieghe altre 2 volte ogni 20-30 minuti. Dopo l’ultima piega, pirlare bene le pieghe sul fondo e adagiare la palla in un cestino da lievitazioen generosamente infarinato. Coprire e far lievitare (in estate 29-30°C 3 ore, in inverno fino a 4-5 ore).
Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti ponendo sull’ultimo ripiano la pietra refrattaria.
Trascorso questo tempo, rovesciare il pane su un foglio di carta da forno, spolverare di farina la superficie e incidere. Cuocere sulla pietra per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare a 180°C per altri 10 minuti e lo sportello del forno a spiffero.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. Una volta freddo, tagliare a fette e conservare in frigorifero o in freezer. Tostare prima di servire.
Un pane molto aromatico delizioso servito come base di sfiziose tartine da antipasto o con un velo di confettura di mirtilli per la prima colazione.
Provate a farne dei crostini da abbinare alle prime zuppe di stagione…vi conquisterà all’istante!
Con questa ricetta partecipo alla raccolta:
58 risposte
tesorino ciao!!! ma che pane meraviglioso, brava! Bravissima! Sai che ti ho pensata qualche giorno fa mentre mangiavo in Svizzera pane di segale? (dici che è grave? che ti associo sempre al cibo, pane in particolare…ahahha) beh, pensavo alla stessa cosa, ovvero qui in Italia il pane di segale spesso è gnecco, pesante o compatto. In Germania anche ma di meno (solo quello confezionato che buono non è…) in Svizzera no. E' soffice e leggero molto gradevole. Parlassi svizzero-tedesco chiederei ad un fornaio figurati… se scopro il motivo sarai la prima a saperlo, baci!
ahahah..invece è bello che mi associ al cibo, al pane e a qualcosa di buono ^_^ ne sono onorata!
Buon proseguimento di vacanza, tengo le orecchie dritte x i consigli ^_*
Prima o poi una fetta dei tuoi meravigliosi pani la DEVO assaggiare…sono un sogno…uno più bello dell'altro, ti abbraccio, compliemnti!
..ti aspetto ^_^ ogni giorno trovi pane fresco (..o dovrei dire caldo??!!) a casa mia 😛
che spettacolo questo pane, sei sempre più brava, hai tutti i miei complimenti ! un bacione
Ma grazie Chiara ^_^
Sei insuperabile nella panificazione!
Kisses, Paola.
Expressyourself
Grazie Paola, è la mia più grande passione 🙂
Io ho una dipendenza dal pane di segale, ma non so mai come lavorarlo … grazie per questa ricetta meravigliosa… presto andrò a fare scorta al mulino e provo a farlo anche io! Bacioni LA
Vedrai La che questa ricetta non ti deluderà 🙂 aspetto il tuo responso post assaggio 🙂
buongiorno consu! questo pane è fantastico, niente a che vedere con quello di segale che si trova in commercio che nella maggior parte dei casi è basso e pesante… il tuo fa gola al primo sguardo! bravissima!
Grazie Tizi <3
Una vera meraviglia il tuo pane di segale , non sai cosa darei per poterne assaggiare una fetta . Complimenti cara . Un abbraccio, buona giornata, Daniela. .
Grazie Daniela…spero un giorno di poterti accontentare ^_^
E' una tecnica nuova per me..da provare!
..vedrai che te ne innamorerai!
I tuoi pani sono sempre super!!!!
Grazie Simo <3
Caspita, che bello, con la segale, poi! Io la adoro, ma non la uso quasi mai, perché mi ha dato più d'una delusione. L'impasto a caldo non l'avevo mai sentito, lo devo provare. Complimentissimissimi!
Anch'io con la segale ho sempre trovato difficoltà..l'impasto a caldo aiuta moltissimo! Non ti resta che provare 🙂
i tuoi lievitati sono una visione!! rimango sempre estasiata!! bravissima!!
Grazie Mimma, sei gentilissima <3
Che pane meraviglioso!!! Mi hai fatto venir voglia di mettere al lavoro Mr Mandarino durante il periodo estivo ho fatto poco, solo rinfreschi. Devo imparare l'impasto a caldo quindi seguirò le tue ricette. Baciuzzi
Baciuzzì
Grazie Carmen e per ogni dubbio sono a tua disposizione ^_^
MAMMA CHE BUONO! INSERISCO DI CORSO NELLA RACCOLTA!!!!
I love you <3
Adoro il tuo pane! Bravissima cara, Sabrina
Grazie Sabri <3
I tuoi pani sono sempre perfetti, una visione 🙂
Bello e buono.
Un bacio
Troppo carina Dani <3
Bello Consu! La segale non è facile… ho provato anch'io settimana scorsa … però il sapore è davvero eccezionale e tu hai fatto un pane bellissimo.
Ciao e buon pomeriggio.
Tiziana
Grazie Tizi..passo subito ad assaggiare anche il tuo ^_*
questo pane è più che delizioso,lo voglio fare da tanto e poi rimando sempre ora non ho più scuse,grazie,avevo una ricettina fatta apposta per partecipare al tuo contest ma sembra un pò troppo estiva,un bacione a presto
..spero che riuscirai a partecipare 🙂 ci conto ^_*
Ciao Consuelo una pagnotta davvero ricca e meravigliosa come tutti i tuoi lievitati. Mio marito mi ha portato dalla montagna della farina di segale e mi piacerebbe sperimentare un pane…vediamo cosa salta fuori :). Buona giornata baci luisa
P.S. devo andare indietro nel blog e rivedermi un po' delle tue ricette ;).
Bentornata 🙂 non vedo l'ora di vedere cosa ti inventerai con quella preziosa farina ^_^
Sì lo so mi ripeto ma mi sembra di vedere della magia qui da te con i lievitati…mi sembra di sentirne il profumo.
Grazie Milena <3<3<3
il pane di segale lo adoro. mi stai facendo prudere le mani, anche se ormai sono senza lm e devo accontentarmi del ldb. ho usato anch'io in passato l'impasto a caldo ma lasciavo riposare una nottata. un bacione, buona serata
Grazie Fede della dritta..proverò ^_*
Cara Consu con i lievitati hai un'intesa quasi magica…..meraviglioso il tuo pane alla segala, niente a che vedere con quello che di solito si vede in giro, bravissima!!!
Baci
Grazie Lauretta, sono felice che ti sia piaciuto ^_^
Buona giornata tesoro!
Love, Paola.
Expressyourself
Buona serata a te <3
Proprio buono Consu! Bacioni bacioni
Grazie Carla e buon proseguimento di vacanza <3
per me arabo quasi tutto quello che ha a che fare con la lievitazione ma il pane sopratutto caldo lo adoro, specie la mattina a colazione con la marmellata, un bacio
..allora non ti resta che venire da me domattina e ti accontenterò ^_*
Che aspetto invitante, bravissima Consu *-* !
Grazie Ele <3
Consuelo mi ripeto ma ..il pane ti viene una vera meraviglia, bravissima!
Grazie Serena, è un vero piacere sentirmelo dire da te <3
La mia dispensa trabocca di resti di farine. Bisogna che anche io mi ci metta, dovrei darmi all'impasto compulsivo 🙂
Bellissima pagnottona, me lo vedo bruschettato con qualche salsina o hummus…deve essere ottimo
Grazie Ele, ottimo suggerimento di degustazione 😛
Che spettacolo i tuoi lievitati! complimenti!
Grazie Rosita <3
non oso immaginare cosa mi sfornerai con le migliorie applicate che hai in mente!!! sei una maga delle farine tu, te lo dico sempre e sempre te lo ripeterò!!!
ps: un giorno o l'altro ti chiederò di essere assoldata dalla sottoscritta per aiutarla a sistemare anche la sua dispensa delle farine che, da quando c'è ludovica, è sempre troppo piena di pacchi!!!!
..sarebbe un vero piacere aiutarti nell'operazione ^_* considerami assunta!!!
Grazie di cuore x avermi dedicato queste parole <3