Il bosco e le prelibatezze del Palagiaccio – Menù Finger Food Latti da Mangiare 3.0

Amo mangiare con le mani e forse ve ne ho dato dimostrazione in molte occasioni (...spero sempre in modo figurativo perché vedermi all’opera è uno “spettacolo” che riservo solo a pochi intimi…per la loro gioia!). Non è pensabile per la sottoscritta tagliare la pizza con il coltello a piccoli pezzetti e portarla alla bocca con la forchetta con gesti delicati…io uso le mani (…o “le posate del prete” come diceva mio nonno!). Questo è solo un piccolo e semplice esempio per farvi capire meglio la situazione!

Potete quindi immaginare quanto adori la moda dei “finger food”, ovvero quei piccoli e graziosi bocconcini da gustare in punta di dita. In questo modo posso soddisfare la mia innata predilezione senza sembrare poco femminile o fuori luogo! 

Quando ho deciso di partecipare alla terza edizione del contest “Latti da Mangiare” ho pensato che fosse l’occasione giusta per portare questa mia passione ad un livello superiore e trasformarla in un vero e proprio menù da gustare tassativamente senza l’uso delle posate! 

Ho ricevuto i tre deliziosi formaggi della Storica Fattoria Il Palagiaccio ed ho iniziato le degustazioni. Avevo già avuto modo di assaggiare e ricettare le loro eccellenze come il Blu Mugello e il Gran Mugello Ubaldino ma è stata una grande e piacevole scoperta il Fior di Mugello (…che pezzetto, pezzetto, con la scusa della degustazione, me lo sono finito tutto!). Quest’anno, inoltre, a differenza delle precedenti edizioni, i partecipanti devono rispettare degli abbinamenti tra due gruppi di ingredienti: quelli di mare e quelli di bosco. Non starò qui ad elencarveli ma vi annuncio che il mio palato ha scelto quelli del secondo gruppo. Nonostante il mio amore per il mare ed i suoi “frutti”, secondo il mio modesto gusto, questi formaggi così aromatici e “di carattere” li trovo particolarmente adatti ai sapori del bosco. 

Ho abbinato il Gran Mugello Ubaldino al gusto piccante della rucola per poi avvolgerli in un impasto morbido e profumato ai funghi utilizzando la mia inseparabile pasta madre e la farina di farro integrale acquistata nella mia ultima gita in Garfagnana. Ho creato dei graziosi “lecca-lecca” da servire su stecco come fragrante ed insolito antipasto.

Con la stessa pasta, ho creato dei piccoli cestini pronti ad accogliere strati di golosa e profumata bontà. Ho infatti alternato al loro interno il Blu Mugello con il cous cous di farro e la nota fruttata dei mirtilli freschi. Passato tutto qualche istante in forno caldo per essere poi gustato ad occhi chiusi, a piccoli morsi con le papille gustative in festa e bramanti della porzione successiva.

Ma adesso che l’acquolina è di nuovo tornata al ricordo di questo sfizioso menù, non mi resta altro che passare alle ricette, sperando di conquistare anche i vostri gusti. 

Antipasto

Lollipop di pane ai funghi, Gran Mugello e rucola

Ingredienti x circa 40 pezzi:

500 g di farina di farro intergrale della Garfagnana*

100 g di farina integrale*

40 g di funghi porcini secchi

180 g di lievito madre attivo**

400 g di acqua naturale a t.a.

1 cucchiaino di malto d’orzo in polvere

50 g di rucola selvatica fresca

150 g di Gran Mugello Ubaldino 

Olio e.v.o. q.b.

Semola Senatore Cappelli q.b.*

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l’impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Frullare i funghi insieme a 2 cucchiai di farina di farro prelevati dalla dose totale in un mixer, fino ad ottenere una polvere omogenea. Mescolare con il resto della farina e tenere da parte.

Nella planetaria sciogliere il lievito con l’acqua ed il malto, quindi unire tutta la farina e portare ad incordatura. Fermare la macchina e far riposare coperto per 20 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l’impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.

Riporla coperta in una ciotola unta d’olio e far riposare ancora 20-30 minuti. Ripetere le pieghe e riporre nuovamente nella ciotola. 

Sigillare con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20-24 ore.

Far acclimatare l’impasto per 30 minuti. Nel frattempo grattugiare il Gran Mugello Ubaldino, preventivamente privato della buccia, con la grattugia a fori larghi. Tritare grossolanamente la rucola al coltello.

Prelevare 300 g di pasta*** e tenere da parte coperta. Il resto stenderla in un rettangolo 40×50 cm aiutandosi con un po’ di semola ed un mattarello.

Ricoprire in modo omogeneo tutta la superficie con la rucola ed il formaggio.

Arrotolare dal lato più lungo e sigillare bene la chiusura con la pressione dei polpastrelli ed un po’ di acqua. Tagliare il “salsicciotto” ottenuto in 3 pezzi uguali. Avvolgere ogni pezzo in carta da forno e sigillare le estremità con dello spago da cucina. Adagiare su una teglia o una griglia per baguette.

Far lievitare per circa 1 ora al caldo. Nel frattempo preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Infornare nel piano più basso per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. 

Valutare sempre i tempi di cottura e le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare.

Una volta freddi, eliminare la carta da forno e tagliare a fette spesse circa 8mm.

Incidere con la punta di un coltello un’estremità ed inserire un bastoncino di legno.

Servire presentandoli in una ciotolina/bicchiere/tazza riempito di sale grosso.

***Con la pasta tenuta da parte, creare dei contenitori per accogliere il primo piatto.

Stendere con l’aiuto del mattarello e un po’ di semola la pasta in uno strato sottile. Tagliare con un coppapasta da ø 8cm e rivestire uno stampo da muffins capovolto, avendo preventivamente unto d’olio la superficie. Realizzare i cestini sovrapponendo 3 dischetti e premendo bene per farli aderire. Bucherellare la superficie con i lembi di una forchetta.

Cuocere subito in forno statico a 250°C preriscaldato per 10 minuti. Sfornare e far completamente raffreddare.

Una volta freddi si conservano a temperatura ambiente fino a 4 giorni, oppure possono essere anche congelati.

Primo piatto

Cestini di pane con millestrati di cous cous, mirtilli e Blu Mugello 

Ingredienti x4 cestini:

4 cestini di pane***

60 g di cous cous di farro toscano

60 g di acqua 

100 g di Blu Mugello

100 g di mirtilli freschi

Reidratare il cous cous nell’acqua per 10 minuti. Nel frattempo tagliare il Blu Mugello in fette sottili e tagliare a metà i mirtilli.

Adagiare una fetta di formaggio sul fondo dei cestini (step.1), coprire con 1 cucchiaio di cous cous (step.2), un’altra fetta di formaggio e i mirtilli (step.3). Completare con altro cous cous e formaggio.

Cuocere per 5 minuti in forno ventilato caldo, giusto il tempo di far leggermente sciogliere il formaggio. Sfornare e decorare con 1 mirtillo fresco.

Servire subito.

Questi cestini possono essere conservati in frigo fino a 2 giorni e scaldati all’ultimo istante prima di portare in tavola per sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi.

Con queste ricette partecipo al contest:

Latti da Mangiare 3.0