Ma’amul

Ma’amul, biscotti di Pasqua libanesi.

I Ma’amul o Maamoul sono dei famosi biscotti della cucina araba, una specialità per il dopo Ramadan. Sono composti da un involucro di frolla al semolino e/o farina, ripieni di noci o datteri, graziosamente decorati con uno speciale stampino in legno o con pinzette seghettate, ricoperti con abbondante zucchero a velo. Quelli con datteri sono rotondi e piatti, quelli con frutta secca, alti e bombati.

Io mi sono ispirata alla versione proposta da Ottolenghi e Tamimi nel libro “Jerusalem”:

“I nostri biscotti non hanno la caratteristica e graziosa finitura della versione tradizionale, ma hanno il tipico involucro corto e secco con un centro umido e pieno di noci e un aroma floreale.

Noi mettiamo insieme datteri e noci. Potrete, volendo, sostituire le noci con pistacchi: lo si fa comunemente a Nablus e in Galilea. I biscotti si conservano bene (fino a 5 giorni se tenuti in un recipiente ben chiuso), e dunque potrete prendere in considerazione la possibilità di raddoppiarne le quantità. La ricetta che diamo qui è l’adattamento di una di Anissa Helou, amica e grande esperta di cucina mediorientale e in particolare libanese.”

Ricetta liberamente tratta da “Jerusalem” di Ottolenghi e Tamimi

Ingredienti x15 pezzi:

impasto

200 g di semola rimacinata di grano duro

40 g di olio di cocco

40 g di burro

40 g di zucchero di canna fine

1/2 cucchiaino di baking powder

1 pizzico di sale fino

1 fialetta di aroma naturale ai fiori d’arancio

10 cucchiai acqua calda

ripieno

200 g datteri denocciolati al naturale

50 g di gherigli di noci

40 g di zucchero di canna fine

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 fialetta di aroma naturale ai fiori d’arancio

finitura

Zucchero a velo q.b.

Mettere a bollire i datteri per 5-10 minuti. Scolare e conservare l’acqua.

Nel frattempo miscelare le polveri nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia. Unire il burro a dadini e l’olio di cocco. Sabbiare insieme all’aroma di fiori d’arancio. Unire poco per volta l’acqua calda conservata dalla bollitura dei datteri, fino ad ottenere una folla ben lavorabile e non appiccicosa.

Far riposare al fresco per 20 minuti.

Intanto preparare il ripieno. Versare nel mixer i datteri, lo zucchero e la cannella. Frullare a crema. Aggiungere le noci e l’aroma di fiori d’arancio. Frullare ancora. si dovrà avere un ripieno omogeneo e sodo.

Dividere la pasta in pezzatura da circa 20-25g. Formare delle palline.

Schiacciare una per volta nel palmo della mano, rivoltandole e appiattendole con il pollice, formando una sorta di contenitore. Adagiare al centro una pallina di ripieno. 

Richiudere con la pasta in eccesso, sigillando bene la chiusura. Dare la forma e decorare a piacere la superficie (io ho usato uno stampino in legno per biscotti).

Adagiare su una teglia rivestita di carta da forno, ideale sarebbe un tappetino microforato per garantire una cottura omogenea. 

Cuocere in forno preriscaldato statico a 200°C per circa 20 minuti.

I biscotti devono cuocere ma non colorirsi troppo. 

Valutare sempre tempi e temperature in base al proprio forno.

Far completamente raffreddare su una gratella.

Spolverare generosamente con zucchero a velo e servire.

Non mi aspettavo un biscotto così friabile e leggero! Invece la semola ha regalato alla frolla una consistenza unica e quasi impalpabile, il ripieno è godurioso e avvolgente. 

Avevo paura di aver esagerato con l’aroma di fiori d’arancio, invece avvolge tutti i sapori in abbraccio caldo e gradevole.

Questa ricetta fa parte della raccolta di questo mese della rubrica “biscotti dal mondo” dedicato alla Pasqua: 

Lucia Koulourakia senza uova

Imma Cornuelles de Paques

Miria Kwarezimal

Monica Ka’ik el Eid

Alida Arrufadas de cocco

Simona Traditional easter biscuits

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